כל מה שרצית לדעת על דגניים בתקופת הברזל בארץ ישראל:
הדגניים מוזכרים במקרא כחלק מחיי היומיום, וזוהי עדות כי היוו מרכיב חשוב בדיאטה המקראית; חיזוק לטענה זו מוצאים גם בממצא הארכאולוגי הן בטקסטים והן כממצא בוטאני.
מרכיבי המזון העיקריים בגרגיר הם פחממות וחלבונים.
שניהם מרוכזים בעיקר באנדוספרם ובעטיפתו העשירה בחלבונים הנקראת אלוירון.
הפחממות כוללת כ-90% עמילן המרוכז באנדוספרם וכ-10% פחממות נמסות, כגון סוכר, המצויות בעיקר בעובר שאנו מכיל עמילן.
כמות החלבון בגרגיר התבואה איננה קבועה, והיא תלויה במין, בזן, בתנאים אקלימיים והקרקעיים ובדרך כלל הוא מהווה כ-10%-20% מגרגיר התבואה.
החיטה מכילה כמויות משמעותיות של חלבונים שריכוזם משתנה מ-8% ל-14% בתוכה.
קיימים 4 סוגי חלבון תשמורת עיקריים בגרגר התבואה והם: אלבומין, גלובולין, גליאדין, וגליוטנין, השנים האחרונים אינם נמסים במים ונקראים בשם כללי גלוטן.
לגלוטן, ובמיוחד לזו של החיטה, יש ערך מכריע בקביעת כושר ההתפחה והאפיה של הקמח.
גלוטן מפתח קשרים בתוך הבצק, נמתח ומשביח את תפיחותה של העיסה בשעת תסיסה והלחם האפוי ממנה יהיה נקבובי יותר ונוח יותר לעיכול.