כל מה שרצית לדעת על מירקולין:
מירקולין (באנגלית: Miraculin), הוא גליקופרוטאין המופק מהפרי של צמח ה-Synsepalum dulcificum (פרי הפלא) ממשפחת הספוטיים הנמנית בסדרת האברשאים.
המירקולין משמש כתחליף סוכר, אף על פי שטעמו של המירקולין אינו מתוק בעצמו.
כשבלוטות הטעם נחשפות למירקולין מאכלים חמוצים יחוו כמתוקים.
השפעה זו נמשכת כ-15 עד 30 דקות, עד שהחומר נשטף על ידי הפרשת הרוק בחלל הפה.
טעמים מרים לא יושפעו מהחומר.
הפרי של צמח ה-Synsepalum dulcificum שימש את האוכלוסייה המקומית במערב אפריקה לשיפור טעמם של מאכלים חמוצים.
הראשון שהצליח לבודד את החומר הפעיל מהפרי היה פרופסור קנזו קוריהארה (Kenzo Kurihara 栗原 堅三).
הוא העניק לחומר את שמו הנגזר מן המילה האנגלית Miracle, שמשמעותה "פלא", כשפרסם את תגליותיו בכתב העת Science בשנת 1968.
מנגנון הפעולה המפורט של המירקולין עדיין אינו ברור, אך חוקרים משערים שהחומר נקשר אל קולטני הטעם המתוק על הלשון ומשנה המבנה המרחבי שלהם.
כתוצאה משינוי זה קולטני הטעם המתוק יופעלו על ידי חומרים חומציים – חומרים אשר נחווים כחמוצים על פי רוב.
ייתכן שמירקולין גם מדכא את הקולטנים של הטעם החמוץ.
משך ההשפעה ועוצמת המתיקות שיעורר המירקולין תלויה בגורמים שונים כגון ריכוז המירקולין, משך המגע שלו עם הלשון ומידת החומציות.
נמצא שהמתיקות המקסימלית שמעורר מירקולין הינה שוות ערך למתיקות של תמיסת סוכרוז בריכוז 17%.
מירקולין, כמו גליקופרוטאינים בכלל, רגיש לחום.
אם יחומם מעבר ל- 100°C תאבד תכונתו כמשנה טעמים.
בטמפרטורת החדר, פעולת המירקולין תושבת בתנאי pH נמוכים מ-3 או גבוהים מ-12.