כל מה שרצית לדעת על עישון קר:
עישון קר היא שיטת בישול מזון ללא חום.
בשיטה זו שמים את המזון, שבדרך כלל תובל ונכבש מבעוד מועד במעשנה (מתקן עישון), אשר מזרימה סביבו עשן מקורר בטמפרטורה של כ־25 מעלות צלזיוס משבבי עץ המקנה למזון טעם מעושן אופייני.
תהליך העישון אורך שעות רבות, אך אינו מקנה למזון עמידות בפני קלקול – שכן זה לא טופל בחום כלל.
לשם שימור המזון ומניעת קלקולו משתמשים במלח או בניטריט.
טכניקות בישול
יבש
אפייה • צלייה • קלייה
מבוסס מים
בישול לבן • הרתחה • חליטה • שליקה • אידוי • נזיד
מבוסס שמן
טיגון עמוק • טיגון • הקפצה
מבוסס אלכוהול
פלמבה (שילהוב)
מבוסס חומץ או מלח
כבישה • החמצה
בעזרת כלים
אמבט מרים • סיר לבישול אטי • בישול במיקרוגל • סיר לחץ • מנגל • הקצפה
במטבח המולקולרי
ספריפיקציה